优质的面包越来越受到更多破费者的接待姐妹花 av，升迁面包的品性关于食物工业和破费者相配遑急。卵白质谷氨酰胺酶（PG）是一种粗造用于食物卵白改性的新式酶，已得手应用于一系列植物卵白，包括小麦、大米、燕麦、大豆、玉米等，而PG对面团面筋结构、面团性能和面包品性的影响还有待潜入究诘。
近日，FoodHydrocolloids在线发表了题为“Effectsofprotein-glutaminaseonthequalityofwheatdoughandbread”的究诘论文，揭示了PG影响面团和面包品性的机理。
1.面包品性特质
比容是面包品性最直不雅的特征之一，反应了面包里面的结构和质地。对照样品具有最小的比容，PG添加有助于增多比容（图1）。具体来说，添加0.18%的PG产生的比容与含0.3%单甘酯（MG）的面包终点。与对照组比拟，添加0.06%、0.12%、0.18%和0.24%的PG面包比容差异升迁了4.76%、6.76%、9.81%和14.86%。
面包屑硬度是面包质地的遑急场合，破费者时时可爱优柔蓬松的面包。与对照组比拟，添加PG权贵裁汰了面包屑的硬度，何况硬度跟着PG添加量的增多而裁汰，含0.18%PG的面包具有与含0.3%MG的面包具有相同的起首硬度。此外，在储存7天后，与对照组比拟，含有0.06%、0.12%、0.18%和0.24%PG的面包老化率差异裁汰了19.85%、18.14%、33.82%和48.77%。这些效用标明，PG有助于减慢面包老化，升迁面包质地和货架期。
PG的加入权贵更动了面包屑的质地结构，影响了面包屑中孔隙的数目和大小。在较低的PG浓度（0.06-0.12%）下，面包有更多大小均匀、结构广宽的孔隙；相背，更高浓度的PG（0.18-0.24%）导致更大、更歪邪正的孔隙，更寥落和更毛糙的面包屑结构（图2）。因此，适量的PG灵验地改善了面包屑的里面结构。把柄践诺数据，揣测PG更动面团中的面筋卵白收罗，从而影响面包屑结构和面包体积，因此进一步究诘了PG对面筋构成和结构的影响。
2.面团流变学特质和发酵性能姐妹花 av
储能模量（G′）和损耗模量（G″）差异代名义团的弹性和粘性，亏蚀角正切值（tanδ）是G″与G′的比值，反应了面团的粘性和弹性行径之间的均衡。PG添加裁汰了面团的储能模量和损耗模量，升迁了面团损耗矫正切值（图3），这讲明PG减弱了面筋收罗，面团流变学特质的可能影响面团的发酵性能进而影响了面包的质地。
当PG浓度从0升迁到0.18%时，最大面团形成高度（Hm）从62.83mm权贵增多到72.73mm。可是，当PG浓度超过0.18%时，Hm呈现下跌趋势。开释气体的总体积（Vt）与Hm正有关，因为酵母产生的二氧化碳气体的扩散导致面团高度速即增多。可是，跟着PG浓度的增多，气体保留所有（R）权贵裁汰，标明添加PG背面团保留气体的智商下跌。这种气体淹留智商的下跌可归因于高PG浓度导致面筋过度水解，从而对面筋收罗变成破裂。
3.SDS-PAGE分析
非收复条款下，在添加PG的样品中不雅察到LMW-GS谱带的上移；在收复条款中，跟着脱酰胺作用的增多，麦谷卵白和醇溶卵白条带增强，而HMW-GS显然上移，其强度缓缓裁汰，最终导致大分子卵白团员体的形成（图4）。使用ImageJ软件分析图4中的F1部分，效用标明与对照组比拟，添加了0.06%、0.12%、0.18%和0.24%PG的面团的条带强度差异增强了3.64%、11.76%、19.33%和35.90%。这种时事不错归因于两个主要要素。率先，脱酰胺作用增多了卵白质的负电荷，增强了分子内的静电抹杀，这扩大了它们的分子体积并拦阻了它们在凝胶中的畅通；第二，脱酰胺化卵白的负电荷增多可能边界其与SDS的勾通，减弱SDS变性，并导致不可形成用于灵验转移的广宽杆状复合物。
4.排阻高效液相色谱分析
为了进一步明确PG添加对面团面筋质地的影响，作家从面团样品中索要SDS-可溶卵白和SDS-不溶卵白，并通过液相色谱分析（图5）。效用标明跟着脱酰胺进度的增多，非收复条款下的峰面积权贵增多，这标明PG催化的脱酰胺作用增强了SDS对面筋收罗的可索要性。此外，跟着PG比例的增多，F1峰变得愈加杰出并向左移动，这标明SDS-可溶性卵白质聚拢在具有较高分子量的谷卵白内。与对照组比拟，PG的添加导致SDS-可溶性团员卵白质的增多、SDS-不溶性面筋卵白含量的减少，这标明跟着PG含量的增多，谷卵白缓缓解聚成更小的可溶性卵白。
5.二级结构息争放巯基
α螺旋和β折叠代表相对有序和踏实的结构，而β转角和无划定卷曲则代表更无序的构象。添加PG后，β折叠下跌，而β转角和无划定卷曲飞腾。跟着PG浓度的增多，α-螺旋含量先增多后下跌，这标明较高的PG浓度不错破裂α-螺旋结构的形成。
跟着PG浓度的增多，游离SH的浓度从2.15μmol/g下跌到1.94μmol/g，这种减少可归因于脱酰胺作用诱导的卵白质结构的去折叠，脱酰胺作用通过疏水相互作用和二硫键形成促进卵白质亚基之间形成可溶性团员体。游离巯基含量的减少标明二硫键的形成增多，这讲明PG增多了面团中二硫键的含量，而裁汰了二硫键的断裂率，从而升迁了卵白质聚拢的举座进度。
自慰自拍
6.面团微不雅结构分析
讹诈扫描电子显微镜不雅察了面筋卵白的微不雅结构，效用标明在500倍下，含0.06%PG面团线路出多孔和相对有序的结构，这种结构的改善归因于PG催化脱酰胺后卵白质结构的伸展，这增强了卵白质分子的柔性。相背，当PG浓度超过0.18%时，谷卵白基质显得毛糙和歪邪正。与对照组比拟，谷卵白膜似乎是离散的，何况谷卵白不及以充分包封和勾通淀粉。这种结构上的退化可能是由于过量的PG破裂了卵白质收罗。总的来说，这些发现标明用PG进行边界脱酰胺科罚不错权贵改善面筋收罗的贯穿性，从而升迁面包质地。
进一步使用激光共聚焦显微镜不雅察了面团的微不雅结构，效用标明对照面合作构贯穿且紧密，淀粉颗粒紧密镶嵌其中。在低PG浓度（
归来：小麦面团中PG的脱酰胺作用权贵影响面团的流变特质和最终面包的品性，这取决于PG的添加水平。添加小于0.18%的PG对比容、质构和面包屑结构产生积极影响，同期还能减慢老化，而不会对面筋结构变成权贵毁伤。因此，PG算作一种自然矫正剂，在改善面包品性方面具有很大的后劲。可是，超过0.18%的PG浓度具有负面影响，导致合手气智商和粘弹性合手续下跌，这与面团微不雅结构中不雅察到的变化一致。总的来说，这些发现强调了适量的PG在增强面筋卵白的功能特质方面的灵验性，何况PG不错用作潜在的自然食物添加剂来改善面包的品性。
（转自：小麦究诘定约）姐妹花 av